X

Når vi producerer tofu, står vi, udover tofu, tilbage med to restprodukter, nemlig okara (soja-pulp) og valle. Vi har i dette projekt arbejdet målrettet på at forvandle disse sidestrømme til værdifulde ressourcer i form af ”grøn umami”.

Gennem The Okara Project har vi hos Lê Trang, i samarbejde med Foo Ferments sat os for at udnytte potentialet i disse restprodukter og forvandle dem til noget særligt. Med respekt for råvaren og afsæt i traditionelle fermenteringsteknikker har vi arbejdet med at udvikle smagsgivere som soyasauce, miso og hoisinsauce, som kan tilføre umami og dybde til maden.

Vi kombinerer okara og valle fra vores egen produktion med dansk hvede og atlanterhavssalt. Herefter begynder en langsom fermentering, hvor smagen får lov til at udvikle sig naturligt i omkring et år. Undervejs omdannes de enkelte råvarer til komplekse smagsprofiler med dybde, karakter og kompleksitet.

Processen er inspireret af traditionelle metoder fra Japan og Taiwan, hvor fermentering er en kunstart i sig selv. Vi har taget disse traditioner til os og tilpasset dem til danske forhold, men med samme respekt for tid, råvarer og naturlig fermentering. Sojasaucen fermenteres i trætønder, hvor mikroorganismerne i træet bidrager aktivt til smagen og er med til at give okara soyasaucen sin egen unikke smag. Misoen modnes i lerkrukker, hvor den langsomme udvikling skaber en fyldig og afrundet karakter.

Smagen er resultatet af denne tid og omhu: intens umami, dybde og balanceret kompleksitet, der kan løfte bl.a. grønne retter og give dem den fylde, de ofte mangler.

Intet går til spilde i processen. Den pulp, der er tilbage efter presning af soyasaucen danner grundlaget for hoisinsauce med tilsætning af blandt andet chili, ingefær, hvidløg og sukker. På den måde udnytter vi sojabønnernes fulde potentiale.

Målet er at skabe produkter af høj kvalitet med respekt for både råvarer og processen. Ved at gentænke restprodukterne reducerer vi affaldsmængden, sænker CO2-belastningen og skaber samtidig nye smagsoplevelser.

Projektet er støttet af BiosolutionsZealand II, der er finansieret af Den Europæiske Union og Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse gennem Food & Bio Cluster Denmark

Projektperiode: 01-05/2025 – 30-06/2026

Samlet budget: 317.400 kr.